Удмуртия – республика в составе России, расположенная в Приволжском федеральном округе. Находится она в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге – с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке – с Пермским краем.
В настоящее время большинство населения Удмуртии – русские (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще около 6% — татары. Вообще же в республике проживает несколько десятков национальностей. Это, естественно, не могло не отложить отпечаток на национальную удмуртскую кухню. Сегодня в удмуртских семьях готовят русские, татарские и другие блюда, но не забывают и национальные.
История и современность
Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) – представители финно-угорских народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских языков) и русском языках.
Первые людские поселения появились в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет до нашей эры. Исторические сведения о формировании удмуртского этноса довольно скудны. С предками удмуртов связывают несколько археологических культур: ананьинскую, пьяноборскую, поломскую и чепецкую. Собственно удмуртский этнос формируется примерно в VI-IX веках. В средние века удмурты делились на южных и северных. В XV веке две эти ветви одного народа даже жили в разных государствах. Южные – в Казанском ханстве, а Северные – в Московском государстве. Ситуация изменилась в XVI веке, когда Казань была завоевана и вошла в состав Московской Руси. 
Традиционные занятия удмуртов, которые, естественно, оказали влияние и на формирование удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком случае, примерно до середины ХХ века) огородничество. В основном удмурты выращивали рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, ячмень, лен и коноплю (из семян двух последних делали масло). К примеру, в 1913 году 93% из всех посевов в Удмуртии пришлось на зерновые культуры, тогда как картофеля было высажено всего 2%. Кроме картофеля в удмуртских огородах росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь.
Из выращенных злаков удмурты получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А также пекли хлеб изо ржи и пшеницы. Кислый удмуртский хлеб назывался «нянь», а лепешки – «куар нянь». Любили и любят удмурты готовить блины из кислого теста, а также пресные шанежки и перепечи (подробности о последних – далее).
Праздничный стол в Удмуртии и 300 лет назад, и сейчас богат пирогами. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой. С давних времен особо любимы удмуртами пироги с калиной – «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие.
Наиболее употребляемое удмуртами мясо – говядина, баранина, порой конина. Свинину удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано с влиянием соседствующего с удмуртами на юге мусульманского населения – татарского и башкирского. В удмуртской кулинарной традиции – варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу – «виртырем». Солили и вялили мясо – для длительного хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и любят больше куриного. До сих пор разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.
Удмурты всегда были хорошими охотниками, а лесистая местность, преобладающая на территории их проживания, всегда была богата разнообразной пригодной в пищу фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями. Важную роль в обеспечении пищей играло и рыболовство. Занимались удмурты также собирательством (грибы, ягоды, травы) и даже пчеловодством.
Молочные продукты также издавна любимы удмуртами. Они пили свежее молоко, а также употребляли в пищу продукты его переработки: сметану, творог, масло. Из заквашенного кипяченного молока готовили кисломолочный напиток – «дйолпыд».
Из относительно древних удмуртских напитков в особом почете был местный квас («сур»). Готовили его из ржаной муки, 
добавляли хмель, лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь на удмуртской трапезе. Пили удмурты также домашнее пиво и различные ягодные напитки.
Отдельно стоит рассказать об обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально удмурты – язычники (последователи древних верований встречаются и ныне). Во время молитв своим божествам удмурты приносили им в жертву животных. Из их мяса готовили бульон, а на бульоне потом варили молельную кашу («курисъкон жук»). Ее должен был отведать каждый молящийся.
Кроме каши, к молитве готовили хлеб, пресные лепешки, блины. В том числе «табани»: особые толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые в русской печи, а в современных условиях – в духовке. Вареные яйца обычно ели во время обрядов, следовавших за первым севом. Это символизировало начало нового жизненного цикла, надежды, связанные с будущим урожаем. Во время удмуртских свадеб на праздничном столе обязательно должен был присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью молодых кормили кашей – чтобы у них было много детей.
Слово о пельменях и перепечах
Пельмени считаются классическим блюдом русской кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени – блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…
У удмуртов тоже есть свои пельмени. Собственно, именно отсюда с территории современной Удмуртии и Пермского края пельмени и начали свое победное шествие по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены, и в столице республике, Ижевске, есть даже памятник пельменю.
«Пельнянь» – так удмурты называют пельмень. В переводе с их языка это означает «хлебное ухо». И действительно – по форме пельмень напоминает ухо. Происхождение слова многие ученые-лингвисты относят к Х веку. Удмурты и коми тогда уже занимались земледелием и животноводством, а значит, имели все необходимые для приготовления пельменей ингредиенты: муку и мясо. До сих пор в Удмуртии и Пермском крае сохранилось множество рецептов пельменей. Они могут быть не только с мясом, но и с рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами.
«Хлебные уши» были известны среди удмуртов издавна, тогда как в центральную Россию их завезли из Сибири только в XIX веке. Поэтому-то их и стали называть «сибирскими». Многие историки сходятся во мнении, что русские переселенцы, державшие путь 
на Урал и в Сибирь, пробовали пельмени, проходя территорию современной Удмуртии и Пермского края. Блюдо им нравилось, ибо готовить пельмени несложно, однако они вкусны, питательны, их удобно хранить в путешествиях, походах в холодном климате. Для того чтобы пообедать, надо лишь вскипятить воду в котелке на костре и сварить их.
А вот распространению пельменей в центральной и западной части России способствовали (по одной из версий), говоря современным языком, уральские и сибирские олигархи – владельцы заводов. Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах свое любимое блюдо, и повара, в конце концов, научились его готовить. В общем, если россияне и должны кому-то сказать спасибо за любимую национальную еду – пельмени, то как раз предкам современных удмуртов и коми.
Перепечи. Это корзиночки из теста, обычно с приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными травами, перемешанными с омлетом и луком. Выпекать перепечи следует на небольшом огне. Подавать и есть – только горячими.
Всероссийского распространения, подобно пельменям, перепечи не получили, оставшись истинно удмуртским блюдом. Если приедете в республику, вы найдете их в любом кафе, в столовой, даже в дорогом ресторане. Перепечи в Удмуртии – своеобразный кулинарный культ.
Удмуртские рецепты
К сожалению, удмуртские рестораны – «звери», встречающиеся на просторах нашей страны очень редко. Их и в самой-то Удмуртии мало. Элементы местной кухни, как уже было сказано выше, есть в меню многих заведений, а вот так, чтобы полностью погрузиться в атмосферу – с этим сложно. А в Москве и в Петербурге нет вообще ни одного подобного места. Поэтому легче, если возникнет желание, приготовить удмуртские блюда дома. Далее – несколько рецептов.
Ижевский салат
Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г куриного или кроличьего мяса,
50 г соленых или свежих огурцов,
1-2 яйца,
40 г картофеля,
30 г помидоров,
30 г маринованных грибов,
зеленый салат, петрушка
майонез,
томатный соус или кетчуп,
черный молотый перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Вареное мясо отделяйте от костей, режьте его мелкими кубиками. Также режьте вареный картофель. Смешивайте с маринованными грибами, огурцами, нашинкованным крутым яйцом, салатом и зеленым луком. Солите, перчите, заправьте сметаной и томатным соусом, перемешайте, выложите на листья салата. Посыпьте салат зеленью, украсьте продолговатыми пластинами мяса, вареного яйца, а также нарезанными помидорами. Можно добавить зеленый горошек.
Глазовский кулеш
Ингредиенты (на 1 порцию):
50 г говядины,
150 г бычьего рубца,
50 г репчатого лука,
80 г крупы пшена,
20 г растительного масла,
20 г сала (шпик),
чеснок, лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу).
Приготовление:
Тщательно вымойте говядину, обработайте бычий рубец, потом ошпарьте его и порежьте на куски. Затем и то и другое варите с добавлением поджаренных кореньев. Когда мясо сварится – вытащите его, а рубец варите еще – до готовности. Когда он сварится – вынимайте, пусть остывает. Потом шинкуйте рубец соломкой, а в бульон кладите промытое пшено и варите. Когда крупа сварится – кладите нашинкованный рубец и говядину, растертый соленый шпик, тертый чеснок, пассерованные коренья. Подавать горячим.
Свекольник (горд кушманэн кезьые шыд)
Ингредиенты (на 1 порцию):
150 г свекольного отвара,
200 г хлебного кваса,
1-2 яйца,
100 г свеклы с ботвой,
70 г свежих огурцов,
50 г сметаны,
петрушка, укроп, зеленый лук,
соль, сахар – по вкусу.
Приготовление:
Возьмите молодую свеклу, очистите ее от стеблей, вымойте и отварите. Когда до конца варки останется 10 минут – кладите промытые листья. Когда свекла будет готова – вместе с листьями откиньте ее на дуршлаг. Дайте остыть отвару. Затем свеклу и листья мелко режьте, кладите в кастрюлю. Далее – режьте мелко огурцы, вареные яйца, зеленый лук, петрушку, укроп. Потом заливайте все отваром и квасом. Добавьте соль, сахар по вкусу. Подавайте холодным, со сметаной.
Кабачки с бараниной
Ингредиенты (на 1 порцию):
110 г баранины,
100 г кабачков,
50 г крупы (ячневой, овсяной, перловой),
30 г репчатого лука,
50 г помидор,
20 г топленого масла,
10 г изюма,
зелень петрушки,
соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление:
Порежьте баранину мелкими кусками, сложите их в кастрюлю, залейте водой и варите, добавив крупу. Когда варка будет подходить к концу – добавьте пассерованный лук, хорошо вымытый изюм, перемешайте все тщательно, накройте крышкой. Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарежьте кольцами и обжарьте на масле до полуготовности. Далее в поджаренные кольца кабачков кладите баранину с крупой, а сверху – разрезанные помидоры. Затем поставьте все в духовку и запекайте до готовности. Подавайте блюдо горячим, посыпьте петрушкой.
Даниил Головин
