Тайская кухня – яркий пример кухни, которая не путешествует. Это значит, что познакомиться с ней можно только на родине – в Таиланде, где в изобилии свежих фруктов, кокосов, рыбы и пряностей. Повторять тайские блюда в холодной России из консервированных, сушеных или замороженных продуктов, конечно, можно, но настоящего вкуса добиться будет невозможно. За яркими кулинарными впечатлениями лучше поехать в Таиланд. А еще лучше – посетить кулинарные курсы и мастер-классы, которые во множестве организуются в этой гостеприимной стране для туристов.
Говорят, что в языке Таиланда отсутствует слово «голод». Вечное лето и мягкий климат позволяют выращивать здесь два и даже три урожая в год. Свежие фрукты, овощи и зелень – никогда не проблема, а близость моря – это обилие рыбы, креветок, водорослей и прочих морепродуктов в любое время года. Любовь тайцев к кузнечикам, жукам, муравьям, личинкам, скорпионам и прочим неаппетитным созданиям объясняется вовсе не нехваткой мяса, а интересным вкусом и лёгкостью приготовления этого экзотического сырья. Для привередливых европейцев в Таиланде найдется и мясо – здесь выращивают множество домашних животных и птиц.
Интересно, что традиционная тайская кухня появилась задолго до образования Таиланда. Предки тайцев жили на территории юго-западных провинций Китая, и их традиции, включая кулинарные, сложились под сильным воздействием китайской культуры. Кухня Таиланда очень многое позаимствовала у могущественных соседей: тип очага и посуды (открытый огонь и вок), основные кулинарные приёмы (мелкая нарезка ингредиентов) и способы термической обработки (быстрая обжарка, варка, приготовление на пару), традиционные сочетания вкусов (сладкий, кислый, острый, солёный и горький), многочисленные соусы и, конечно, любовь к рису. У другого соседа – Индии – Таиланд позаимствовал многочисленные смеси специй, соус карри и разнообразные блюда с ним.
Непривычная для европейца острота многих тайских блюд вызвана необходимостью: в жарком тропическом климате это лучший способ избежать инфекций, удержать влагу в организме и повысить общий тонус. Сырой чеснок и маленькие красные перцы иногда подают отдельно, вдруг кому-то недостаточно остроты в блюдах. Тех, кто устал от острого, спасёт свежий огурец – его часто подают как гарнир. Для гостей в Таиланде найдутся блюда на любой вкус, ведь кроме красного перца в тайской кухне существует множество специй, и далеко не все из них острые. В рецептах некоторых блюд может присутствовать до 40 вкусовых и ароматических добавок: пряностей, трав, листьев, соков.
Многие блюда тайской кухни по китайской традиции готовятся в воке – высокой сковороде с закруглёнными стенками. В этой посуде приготовление пищи происходит очень быстро, что позволяет сохранять в продуктах максимальное количество полезных веществ. В воке часто готовят мясные блюда: в раскалённом масле обжаривают имбирь, перец и другие пряности, затем быстро обжаривают кусочки мяса и овощей для образования хрустящей корочки и сразу же подают. Если обжаренные ингредиенты заливают бульоном и тушат на медленном огне, получается рагу или густой суп. Вок также используется для приготовления рыбы и овощей на пару. Для этого продукты заворачивают в листья банана, добавляют множество ароматических трав и специй и помещают в бамбуковые корзины над кипящей в воке водой. Одноразовые тарелки и упаковку для уличной еды часто делают из листьев банана – экзотично, дешево и экологично.
Основа повседневного обеда по-тайски – это рис. В тайской кухне он занимает такое же место, как и в китайской. Рис обязательно присутствует на столе, как хлеб в России, и дополняется мясными, рыбными, овощными блюдами в зависимости от сезона, достатка семьи и степени торжественности обеда. На праздничном столе помимо риса может находиться более 20 маленьких чашек с различными закусками и соусами. Нейтральный вкус риса, приготовленного на пару, позволяет сочетать его с любыми вкусами. Обычно рис подают с карри или другими очень острыми соусами на основе чеснока, сока лайма и пряных трав. В Таиланде особенно любимы 2 вида риса: длиннозёрный ароматный (жасминовый) и круглозёрный клейкий. Клейкий рис часто используется для приготовления десертов.
Роль основного блюда может играть и суп. Самый простой тайский суп готовится из лапши с мясом и овощами. В тайской кухне есть лапша из пшеничной, рисовой и фасолевой муки. По форме тайская лапша может напоминать итальянские феттучини и лингвини (плоские полоски) или спагетти (круглые и тонкие). Из бобов мунг делают очень тонкую прозрачную «целлофановую» лапшу. Знает тайская кухня и аналог итальянской «свежей пасты» — лапшу, которая содержит яйца и поэтому не может долго храниться.
Самый знаменитый суп тайской кухни – том ям. Он одновременно кислый и острый, ароматный, освежающий и очень сытный. Его название означает «суп и салат со специями». Готовить том ям очень просто, если у вас есть лемонграсс, листья кафрского лайма, галангал, свежий кокос и рыбный соус. В Таиланде выпускается паста для супа том ям, облегчающая жизнь тем, кто уже не мыслит своей жизни без этого блюда. В её состав входят растительные ингредиенты и пряности, обжаренные в масле. Только не пытайтесь приготовить этот чудесный суп из сухих смесей – разочарование неизбежно.
Существует множество разновидностей супа том ям в зависимости от основного ингредиента: любимый туристами том ям гунг – с креветками, традиционный «дотуристический» том ям паа – с рыбой и рисом, том ям гай – с курицей, том ям таль – с рыбой и прочей морской живностью, том ям ка му – со свиными ножками. Кстати, настоящий тайский том ям занимает 8 место в рейтинге 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN.
Тайскую кухню невозможно представить без рыбных соусов. Они очень яркие: солёные, острые, кислые, с отчётливым ароматом рыбы, креветок и пряностей. С ними готовят практически все традиционные блюда, они подаются как дипы, как заправка для салатов или как жидкие приправы вместо соли, как например, популярная тайская приправа фрик нам пла, изготовленная из рыбного соуса, сока лайма и мелко порубленного перца чили. В Таиланде очень любят густую пасту из креветок – капи. Её производством занимаются целые деревни: креветок измельчают, смешивают с солью, ферментируют, добавляют рыбу и прочие вкусовые добавки. Капи используют для приготовления карри, подают к рыбе и овощам или едят с незрелым манго.
Кроме рыбно-креветочных соусов экзотический вкус и аромат тайских блюд обусловлены применением пряностей, не известных европейцам. Например, кислый привкус и цитрусовая свежесть многих тайских супов достигается при помощи листьев кафрского лайма и лемонграсса. Самые необычные блюда тайской кухни готовятся на основе пальмового сахара и кокосовых продуктов: молока, сока и уксуса. Острый вкус создаётся несколькими местными видами имбиря и корнем галангала. Тайский базилик не похож на привычную нам пряность – он имеет яркий анисовый аромат и острый вкус. Даже знакомые нам пряности – гвоздика, куркума, кориандр, кинза, укроп, петрушка, мята, красный перец, куркума, чеснок, лук – в Таиланде имеют совершенно другой вкус. Возможно, это из-за другого климата и почвы, а может быть, из-за исключительной свежести и обильного использования.
Пожалуй, самая привлекательная черта кулинарии Таиланда – изообилие экзотических растений, которыми по-настоящему можно насладиться только здесь. В тайской кухне широко используются цветы банана и других растений, которые нам известны исключительно как декоративные. Их добавляют в салаты и жарят во фритюре. Едят здесь пророщенные бобы, побеги акации и бамбука, корень лотоса. В Таиланде можно попробовать несколько сортов маленьких баклажанов: фиолетовых, белых, зелёных и даже полосатых. Вместо привычной нам капусты здесь есть множество сортов зелёной листовой капусты, вместо картофеля – батат. Если в рецепте тайского блюда вам встречается брокколи, знайте, что это адаптация к западным условиям. В Таиланде на самом деле нет брокколи, а есть кайлан – листовая капуста, так называемая китайская брокколи.
И конечно же, самая экзотическая сторона тайской кухни – это фрукты. Здесь почти нет яблок, груш, клубники и винограда, но свободно растут такие лакомства, которые за пределами Таиланда можно встретить только на картинках: папайя, рамбутан, тамаринд, джекфрут, дуриан, манго, мангустин, розовое яблоко, лангсат, лонган, личи. Свежие сочные фрукты обычно не нуждаются в кулинарной обработке и играют роль готовых десертов и закусок, однако, тайская кухня может предложить гурманам и более изысканные сладости. Самые популярные из них: чаокукай – желе из особого вида мяты; ханом чан – слоёный десерт из рисовой муки и кокосового молока; ханом мо каенг – пудинг из кокосового молока, пальмового сахара и сладкого жареного лука; тако – кокосовый пудинг с ароматом жасмина; сарим – разноцветная лапша в сладком кокосовом молоке со льдом, а также многочисленные вариации на тему пирожков и пудингов с фруктами и рисом.
Богатство фруктов, овощей и даров моря в Таиланде позволяет забыть о тяжелых мясных блюдах, тем более что в питании местного населения они встречаются довольно редко. Но если вам захочется мяса, проблем с его поиском не возникнет. Отварной или жареный рис часто сопровождается мясом. Например, као манн кай – паровой рис с варёной курицей; као фат – жареный рис с курицей, говядиной, свининой или морепродуктами; као фат му – жареный рис со свининой; као фат нэм – жареный рис с колбасой. Готовят в Таиланде и большие вторые блюда из мяса: кай фат кинг – курица, жаренная с имбирём; кен кяо ванн – кокосовое карри с мясными или рыбными фрикадельками, одно из самых острый тайских блюд; кен фанаен – мягкое кокосовое карри с говядиной, свининой или курицей; фат крафао – говядина, свинина, курица или креветки, жареные с тайским базиликом; пу ча – несколько видов мяса, зажаренного в панцире краба.
Для тех, кто ищет экзотики, в тайской кухне есть древнее блюдо каном чин нам нгяо – тофу из свиной крови, которое обычно подаётся с рисовой лапшой, соевыми бобами и цветами хлопкового дерева.
Запивать всё это великолепие в Таиланде принято холодным чаем или кофе. Тайский чай – ча ен – это близкий родственник 
индийской масалы, сладкий крепкий чёрный чай с молоком и ароматическими добавками: анисом, тамариндом, апельсиновым цветом, мятой и лаймом. Кофе по-тайски – ольенг – это смесь кофейных зерён с соевыми бобами, кукурузой и кунжутом. Кофе, как и чай, подают холодным, с сиропом или сгущённым молоком. Для тех, кто предпочитает напитки покрепче, в Таиланде есть различные вариации на тему рисового вина.
Согласно правилам тайского этикета, многие блюда можно есть руками, точнее, правой рукой. Даже клейкий рис иногда едят руками, формируя из него шарики и обмакивая в соусы. Главные столовые приборы – это ложка и вилка, причём вилку принято держать в левой руке и использовать только для того, чтобы наполнить ложку. Подносить вилку ко рту не принято. Палочки для еды используются в Тайланде редко – в основном, для супов и лапши или в китайских ресторанах. Нож никогда не используется за обеденным столом, его применение ограничивается кухней.
Как и во многих странах Азии, мастерство повара в Таиланде оценивается по умению работать ножом: от способа нарезки ингредиентов зависит не только внешний вид и вкус 
блюд, но и время приготовления, а значит, сохранность полезных веществ в готовом блюде. Виртуозное владение тайских поваров ножом выразилось в карвинге – отдельном направлении кулинарного искусства. В Таиланде можно увидеть орхидеи (символ страны) и другие цветы, животных и целые скульптурные композиции, вырезанные с ювелирной точностью из арбузов, дынь и других плодов.
Сегодня Таиланд – главный законодатель моды в искусстве карвинга. «Резьба по фруктам и овощам» в тайской кухне выглядит очень гармонично. Это не просто украшательство, а важный элемент праздничного стола, уравновешивающий и дополняющий яркий вкус и аромат блюд. Заметьте, ни в какой другой кухне мира, кроме тайской и китайской (её родоначальницы), не возникло необходимости в искусстве карвинга. Только тайские и китайские блюда настолько ярки по вкусу и аромату, что способны не потеряться на фоне искусных скульптур. Именно такой – яркой, красивой и удивительной – предстаёт тайская кухня перед всяким, кто начинает знакомство с ней.
Ольга Бородина
