Основой повседневной индийской кухни можно назвать дал (dhal). Это чечевица и другие бобовые культуры. Блюда без дала можно пересчитать по пальцам. Дал – это и есть тот секрет индийских вегетарианцев, который позволяет питаться полноценно без мяса. В бобовых очень высокое содержание белка, который усваивается успешней животных белков, а многообразие сортов дала и специй позволяет готовить тысячи блюд, которые просто не могут надоесть.
Любые бобы можно превратить в пюреобразные блюда, вариантов которых в индийской кухне огромное количество. Для простоты всё многообразие таких супов называется так же, как и их главный ингредиент — дал, что часто приводит в замешательство людей, не знакомых с индийской кулинарией. В каждой местности существует, как минимум, несколько десятков видов дала (супа), а сколько их по всей Индии — остаётся только догадываться.
Манг дал (известный в Китае как мунг, а в России как маш) — наиболее распространённый вид индийской бобовой культуры – имеет небольшой размер, бледно-жёлтый или зелёный цвет. Манг дал легко усваивается и рекомендуется для детского питания. Едят эти бобы целыми, лущёными, молотыми и пророщенными. Из манг дала готовят пасты, супы, пюре и даже напитки и десерты. Маш сочетается с фруктами, овощами, злаками, зеленью, специями и травами, рисом, орехами и соей. Свежий манг дал готовят обычно без замачивания в кипящей подсоленной воде, постоянно снимая пену. Вкуснее дал получается, если его долго варить на медленном огне до размягчения. Целые (неразваренные) зёрнышки манг дала хорошо сочетаются с рисом (белым или коричневым), с пшеничными или овсяными хлопьями или с ячменной крупой (блюдо кичари), с зеленью и овощами. Из манг дала можно приготовить муку, из которой испечь плоские хлебцы или лепёшки. Манг дал прекрасно сочетается со многими специями. Цельные (неразваренные) бобы обычно готовят со свежим имбирём, базиликом, тимьяном, шалфеем, петрушкой, кориандром, розмарином, эстрагоном и лимонным соком. Можно использовать как несколько трав, так и все сразу. Специи к далу обычно используются в виде смесей. Обычно это смесь гарам масала, аджвайн, кориандр, куркума, кумин (зира), кайенский перец, чёрный перец, лавровый лист. Манг дал не принято долго хранить. Если же он залежался в запасниках, то обязательно замочите его на несколько часов, иначе блюдо из него может вызывать газообразование.
Урад дал – бобы сероватого цвета. Часто его измельчают в порошок и оставляют перебродить, чтобы блюдо легче переваривалось. В урад дале в два раза больше белка, чем в мясе. Рекомендации по приготовлению те же, что и для манг дала. Урад дал хорошо сочетается с рисом и зеленью. В сочетании с рисом усвояемость белков урад дала повышается на треть.
Чанна дал или турецкий горошек, также известный под именами нут, гарбанзо и кабули – великолепный источник белка. Обычно его готовят на завтрак и едят с натёртым имбирём. Нут принято вымачивать перед приготовлением, чтобы уменьшить время варки. Иногда его едят сырым, предварительно долго вымачивая, а перед употреблением подсаливая и перча. Иногда добавляют немного поджаренного и истёртого в порошок кумина (зиры). Даже 10 горошин нута в день обеспечат человека достаточным количеством белка. Мука, получаемая из нута, активно применяется в ведической кулинарии. Рекомендации по приготовлению для нута те же, что и для манг дала. Он может использоваться для всех видов вторых блюд а также для классического индийского супа-дала.
Тур дал по размеру больше, чем чанна дал, бледно-жёлтого цвета, круглый. Известен под названием «голубиный горошек». Бобы часто покрыты маслянистой плёнкой, которую перед приготовлением надо тщательно смыть.
Перед приготовлением любой дал необходимо мыть, внимательно просматривать и отделять камешки. Особенности выращивания и сбора не могут исключить мелкого мусора, поэтому отнеситесь к проверке внимательно – пропущенный камень может стоить вам зуба! Моют дал обычно в сите, опустив его в воду. Трут бобы руками до тех пор, пока вода не станет чистой. После этого дал высушивают или замачивают – в зависимости от рецепта. При варке дал даёт обильную пену, имейте это в виду и берите кастрюлю большого объёма. Немного сливочного масла уменьшает количество пены.
Бобы дал лучше всего сохраняют вкус и аромат, если их варить долго на небольшом пламени. Не добавляйте во время варки соль – время варки увеличится, а вкус бобов будет хуже. Солите уже приготовленные бобы или на завершающих этапах приготовления. Хороший результат получается при использовании скороварки, только не забывайте, что дал даёт обильную пену при варке, поэтому варить следует при самом низком уровне пламени, а заполнять скороварку лишь наполовину. Если бобы уже дроблёные (половинки), берите на одну часть бобов шесть частей воды. Если бобы целые, то достаточно будет и трёх частей воды. Внимательно следите за клапаном скороварки, и если он всё-таки засорится пеной (пар перестаёт выходить или выходит рывками), то аккуратно выключите пламя, перенесите скороварку в раковину и включите тёплую воду, которую постепенно меняйте на холодную. Через 5-10 минут осторожно открывайте клапан, стараясь не обжечься паром. Если пена продолжает интенсивно выделяться, то добавьте сливочного масла.
Существуют варианты дала с морковью и помидорами. Естественно, что помидоров в древних рецептах дала не было, но тем нагляднее прослеживается гибкость индийской кулинарии. Для таких рецептов помидоров берите 400-500 г, а моркови 500-600 г на 200 г сырых бобов. Иногда в дал добавляют коровье молоко или сливки. Допускаются небольшие вкрапления мелко порезанных овощей или пюре из них.
Чаунк. Это поджаренные в масле пряности и приправы, которые вбрасываются в суп-дал на последней стадии приготовления. Эта добавка обогащает вкус, делает аромат и без того насыщенного супа ещё интересней, а главное – облегчает его усвоение. Для приготовления чаунка возьмите небольшую глубокую кастрюлю, нагрейте в ней немного топлёного масла (иногда вместо сливочного добавляют растительное, можно использовать их смесь). В разогретое масло добавьте специи и, помешивая, доведите их до коричневатого состояния. Когда всё будет готово, быстрым движением влейте чаунк в дал и тут же закройте крышку. При соединении чаунка с далом произойдёт небольшой взрыв, и быстрота движений здесь необходима для того, чтобы успеть накрыть крышкой кастрюлю, из которой могут вылететь горячие брызги супа. Это один из секретов ведической кухни, действие которого можно иногда демонстрировать гостям, ожидающим угощения.
В приготовлении дала используется гхи – одна из основ аюрведической кулинарии, можно сказать, священный продукт, к которому у индийцев особое отношение. Гхи – это топлёное масло. В каждом регионе Индии гхи обладает своим специфическим ароматом и вкусом, а в каждом доме есть собственный запас гхи. Используют топлёное масло как для обрядовых блюд, так и для приготовления обычной пищи. Гхи в обычной пище – это знак особенного отношения к ней или к гостям.
Дал можно не только варить, но и есть в сыром виде. Для этого бобы проращивают или замачивают. Пророщенные бобы намного полезней и питательней варёных. Белки пророщенных бобов усваиваются быстрее и полнее, крахмал быстрее превращается в легкоусвояемый сахар, чем при тепловой обработке. Кроме питательной ценности повышается и содержание витаминов. Остаются неприкосновенными, а в некоторых случаях — активизируются ферменты, а процесс приготовления сводится к промывке и смешиванию с зеленью и специями. Чаще всего пророщенные бобы употребляются именно в таком сочетании в салатах или просто так. Проращивают только целые бобы. 1-1,5 сантиметровые ростки считаются годными в пищу. Лучше всего ростки есть сырыми, но можно обжаривать или тушить (содержание витаминов в этом случае снизится). Ростки добавляют в супы, гарниры, бульоны непосредственно перед подачей на стол. Можно использовать пророщенные бобы в качестве украшения блюд или чтобы разнообразить однородную структуру.
Технология проращивания довольно проста и не отнимет много времени.
- Удалите ломаные, сухие или больные (сомнительные) зёрна.
- Промойте зёрна в холодной воде. Замочите в воде (отстоянной или фильтрованной, но не из-под крана) комнатной температуры на 10-12 часов. Извлеките зёрна и промойте их в чистой воде несколько раз. Воду, в которой замачивались бобы, можно использовать для полива комнатных растений – это естественная подкормка.
- Промытые бобы переместите в чистую банку, накройте горлышко марлей. Переверните банку, поставьте в миску с фильтрованной водой, чтобы зёрна пропитались. Поставьте банку в тёмный прохладный шкаф.
- Промывайте бобы время от времени (от одного до четырёх раз в сутки). Бобы должны прорасти на четвёртый день.
- Когда ростки достигнут 1,5-сантиметровой длины, их можно есть. Допускается хранение в холодильнике под тканью несколько дней.
Кроме дала в индийском ресторане гостям часто предлагают блюдо с общим названием тали (thali). В чём-то оно похоже на аналогичное блюдо киприотов мезэ. Схожесть в том, что тали – это на самом деле ассорти из множества небольших блюд, «комплексный обед» на одном подносе. В маленьких плошках подают рис, тушёные овощи и разнообразные соусы или густые супы. Кроме этого на подносе умещаются свежие овощи, лепёшки или хлеб, фрукты и свежая зелень. Часто овощи укладывают на листья банана, а в конце трапезы принято жевать пан или листья бетеля, в которые завёрнуты семена фенхеля или бетелевый орех, способствующие пищеварению. Еду в Индии (особенно в исламской её части) принято есть только руками, вернее только правой рукой, которая считается «чистой». При совместной трапезе с индусами полезно помнить эту особенность.
Как и Россия, современная Индия включает в себя земли, на которых жили разные народы. Это сильно влияет на современную кулинарию. Скажем, на северо-западе в древности была мусульманская Империя Великих Моголов, народ который пришёл из Узбекистана, куда в свою очередь пришёл из древнего Китая. Кухня северо-запада Индии (муглай) достаточно сильно отличается от северной или центральной Индии и принципиально отличается от южной, и тем более юго-восточной. Муглай включает в себя множество мясных блюд, общемусульманских и иранских кушаний. Именно там в Индии готовят плов, люля-кебаб, айран, лаваши, шурпу и другие блюда знакомые нам по закавказской кухне. Индийской особенностью можно считать цыплёнка тандури, который готовится в тандыре (в том самом, в котором пекут лаваши и лепёшки).
Кстати, лепёшки (пшеничные с наполнителями и овощами), кукурузные, из гороховой муки, с луком, кинзой, зеленью и специями – это ещё одна «основа» индийской кухни. Лепёшки – это повседневная еда, часто заменяющая гарнир. Лепёшки служат основой для составления множества вкусных и ароматных уличных блюд, наподобие шавермы. Многообразию видов индийских лепёшек может позавидовать любая кухня мира. Лепёшки – это общее увлечение всех южных народов, а Индия ещё в древности преуспела именно в их многообразии.
Напоследок – несложный рецепт из относительно доступных ингредиентов, который поможет вам в общих чертах почувствовать вкус индийских блюд.
Современный суп дхал или дал
Ингредиенты (4 порции):
2 ст. ложки сливочного масла,
2 зубчика чеснока,
½ ч. ложки куркумы,
1 луковица,
1 ч. ложка смеси гарам масала,
½ ч. ложки порошка перца чили,
1 ч. ложка молотой зиры,
1 кг помидоров,
175 г красной чечевицы,
2 ч. ложки лимонного сока,
600 мл овощного бульона,
200 мл кокосового молока,
лимон,
соль, чёрный перец, кориандр – по вкусу.
Приготовление:
Нагрейте в кастрюле масло и обжарьте в нём мелко порезанный лук и давленый чеснок 2-3 минуты. Добавьте специи и ещё минутку обжарьте, перемешивая. Добавьте помидоры со снятой кожурой, чечевицу, лимонный сок, овощной бульон и кокосовое молоко. Доведите всё до кипения, убавьте пламя до минимального и варите (не накрывая крышкой) 25-30 минут. Добавьте по вкусу чёрный перец, перелейте в супницу, украсьте кориандром и дольками лимона. Подавайте с пресными лепёшками.
Алексей Бородин
