В Йошкар-Оле, столице республике Марий Эл, мне приходилось бывать несколько раз. Город оставил очень приятное впечатление: небольшой, уютный, зеленый, есть в нем тихое очарование российской провинции, которого многим из нас так не хватает в суете и ускоренном темпе столичной жизни. Но данный текст не об этом. Он о марийской кухне – кухне весьма разнообразной и, главное, вкусной. Естественно, она имеет много общих черт с кухнями народов соседей – удмуртов, чувашей, татар, русских. Однако до сих пор марийская кухня не утратила самобытность, поэтому и было решено рассказать о ней в серии материалов «Кулинария России».
Немного истории
Марийцы – представители семьи финно-угорских народов. Большая их часть живет в республике Марий Эл, но расселены марийцы также в Кировской, Новгородской и Костромской областях, в Удмуртии и Татарстане. Исторически сложилось деление марийцев на три основные языковые и культурные группы: луговых, горных и восточных. Луговые марийцы – жители левобережья Волги, марийцы горные живут на правом, нагорном берегу великой реки. Что до марийцев восточных, то это, по сути, те же луговые, только переселившиеся в XVII-XVIII в Приуралье. Естественно, все три группы марийцев весьма между собой похожи, но все же имеются отличия в языке, в быту, в национальном костюме.
Впервые черемисов (так раньше на Руси именовали марийцев) упоминает готский историк Иордан в VI веке. В те времена предки современных марийцев тесно взаимодействовали с готами, потом с хазарами и с Волжской Булгарией. В XIII-XV веках черемисы были в составе Золотой Орды, Казанского ханста. Москва тогда с Казанью воевала. Часть марийцев встала на сторону русских, а другие воевали за татар. Когда Казань пала (1552 год), черемисские земли стали частью нарождавшегося тогда из Московской Руси Российского государства. С тех пор марийцы оставались в составе России. В советское время (1920 г.) они получили автономию, а в середине 30-х годов прошлого века образовалась Марийская АССР. Субъектом Российской Федерации – республикой Мари Эл – регион стал в 1992 году.
Марийская кухня – кухня древняя. Ей не одна сотня лет. Основа ее – продукты, которые марийцы умели добывать рядом со своим жилищем – в лесах, на лугах, в реках, озерах. Это дичь, рыба, ягоды, грибы, всевозможные травы.
Рыбный марийский стол включал в себя, например, салат из стерляди, двойную уху, супы из соленой и сушеной рыбы, рыбное жаркое, запеченную рыбу. Активно использовалась разнообразная зелень, из нее готовили различные супы, щи. Представители лесной фауны также интересовали марийцев в кулинарном смысле. Они ели зайчатину, оленину, лосятину, медвежатину. Кроме того, в давние времена для национальной марийской кухни были характерны весьма специфические блюда: из мяса филина, ястреба, ежа, белки, даже ужа и гадюки.
Из ягод марийцы делали различные простые десерты, а также напитки – клюквенные, рябиновые, брусничные квасы. Грибы, в основном, сушили, солили. Использовали марийцы для приготовления различных блюд и мёд. Сначала дикий, а потом и продукт освоенного ими пчеловодства. Из мёда делали напитки, в том числе и алкогольные, с мёдом ели ягоды (вкусна брусника в меду!), готовили молочно-медовые блюда.
Постепенно, с развитием земледелия и скотоводства, пищевой рацион марийцев изменялся, становился богаче. Появились, заняв видное место в марийской кухне, различные каши: из овсяной, ячменной, гречневой крупы. Каши готовили с говядиной и бараниной, меньше со свининой. А еще марийцы любили и любят кашу тыквенную. Из круп также варили кисели.
С началом выращивания картофеля в марийской кухне начало появляться множество блюд, приготовленных с его использованием. Это и картофельные пельмени, и оладьи, картофель вошел в состав многих первых и вторых блюд. Марийскую кухню по частоте использования в ней картофеля даже сравнивают с белорусской.
Первые блюда с развитием животноводства готовились, в основном, на мясном бульоне. Традиционный марийский суп – суп с клецками. Но это не значит, что марийцы не знают других супов. Уже упоминавшиеся щи готовились и готовятся с капустой, картошкой, борщевиком, снытью, крапивой, щавелем. Есть в марийской кухне даже суп с калиной. Для изготовления холодных супов использовались также различные квасы.
Молоко, молочные и кисломолочные продукты также играли и играют по сей день важную роль в пищевом рационе марийцев. Простокваша, творог, сметана, топленое молоко, сливочное масло – все это неотъемлемая часть марийской кухни.
Много в марийской кухне вторых мясных и рыбных блюд. Мясо, в основном, варят и тушат, реже жарят. Делают домашние колбасы из сала и крови, с крупой. Вареники с различными начинками (мясо, картошка, творог, ягоды) марийцы также издавна охотно готовят и едят.
Широк и ассортимент мучных и выпечных изделий с добавлением ягод, мёда: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, колобок, особый караваец, пирог с клюквой, брусникой
День сегодняшний
Естественно, любая национальная кухня со временем меняется. Марийская – не исключение. Она не застыла, не остановилась в своем развитии. Например, раньше марийцы, в основном, закладывали в первые и вторые блюда лук, морковь, прочие коренья – сырыми. Они тушились, варились вместе с другими продуктами – составными элементами блюда. Ныне же марийские хозяйки часто предпочитают сначала их обжарить, а уж потом закладывать – так вкуснее.
Раньше ассортимент овощей, выращиваемых марийцами, был сравнительно небогатым. Ситуация значительно изменилась в течение прошлого века, в советское время. Огородничество в Марий Эл развилось. Ныне марийцы выращивают помидоры, огурцы, кабачки, свеклу, зелень укропа, петрушки, многие другие овощи и травы.
Естественно, современные марийцы готовят не только марийские блюда. Более того, в городах произошло смешение. В марийских семьях любят и готовят русский борщ, татарское азу, итальянскую пасту и многие другие блюда – все же в современном обществе многие границы условны, а доступ к информации легок. С одной стороны – это хорошо. Было бы странно и глупо запирать себя в рамках одной национальной культуры и кухни. Но с другой – старинные марийские рецепты постепенно забываются, молодежь привыкает к другой пище… Увы, это, что называется, «оборотная сторона медали», минусы прогресса и глобализации.
Впрочем, влияние глобализации на нашу жизнь – разговор долгий и сложный. Вернемся к марийской кухне. К счастью, далеко не все ее рецепты канули в лету. Прибыв в Йошкар-Олу собственной персоной (благо, ехать не так уж далеко – ночь в поезде), вы многое можете попробовать в различных кафе и ресторанах. В конце концов, путешествие в российскую провинцию – занятие не менее увлекательное, чем поездка к теплому морю. А если поездка в край Мари не входит в ваши планы – можно приготовить что-то из марийской кухни дома. Далее – несколько рецептов. Из Марий Эл с приветом.
Салат из стерляди
Ингредиенты (на 1 порцию):
110 г стерляди,
20 г картофеля,
90 г огурцов (свежих или соленых),
1-2 яйца,
20 г яблок,
15 г клюквы,
соус хрен со сметаной
соль, перец.
Приготовление:
Картофель варите в мундире, чистите. Вместе с огурцами режете его мелкими ломтиками. А яблоки и сваренные вкрутую яйцами – небольшими дольками. Стерлядь припустите с солью и перцем, потом охладите, нарежьте небольшими брусками. Все перемешайте, добавьте клюкву. Подавайте с хреном со сметаной.
Салат «Молодежный»
Ингредиенты (на 1 порцию):
30 г свежей капусты,
25 г вареной моркови,
35 г соленых огурцов,
40 г зеленого лука (часть его можно заменить репчатым),
5 г сыра,
20 г сметаны,
соль по вкусу.
Приготовление:
Нашинкуйте овощи. Огурцы лучше без кожицы. Капусту после шинковки немного перетрите с солью. Смешайте все с тертым сыром (сыра используйте 2/3). Около трети овощей не шинкуйте – оставьте для украшения салата. Получившийся сырно-овощной микс посолите, полейте частью сметаны и аккуратно, горкой, выложите на небольшую тарелку. По краям горки разместите украшение – нарезанную шестеренками или ломтиками морковь, нарезанные лепестками огурцы, шинкованный лук. В центр горки положите оставшуюся сметану, а вокруг сметаны насыпьте тертый сыр. Немного охладите и подавайте.
Суп с калиной
Ингредиенты:
калина,
сахарная свекла,
ржаная мука,
соль.
Приготовление:
Очистите гроздья калины. Снимите ягоды. Процесс пойдет легче и быстрее, если гроздья будут мерзлыми. Промойте ягоды. Добавьте к ним мелко нарезанную сахарную свеклу, ржаную муку, соль. Все это залейте водой, накройте крышкой и поставьте в духовку. Пусть томится, пропаривается. Подавать разлитым по тарелкам, полуостывшим. К калиновому супу можно также отдельно подать ватрушки, сладкий пирог или сухарики.
Студень с крупой
Ингредиенты (на 1 порцию):
100 г бараньих субпродуктов (обрезь, ноги, голова),
250 г воды,
10 г репчатого луга,
немного пшеничной или ячневой крупы,
лавровый лист, перец, соль.
Приготовление:
Обрезь, головы, ноги, обработайте, промойте, порубите на части. Залейте холодной водой (все кроме обрези), добавьте порезанный репчатый лук и варите 6 часов на слабом огне, не забывая снимать пену. Обрезь добавьте часа за полтора до окончания варки. Когда субпродукты сварятся – снимите с них мякоть, мелко порубите (можно воспользоваться мясорубкой), соедините с бульоном и крупой, добавьте соль, лавровый лист, черный перец горошком и кипятите 50 минут. Затем разлейте студень в формы.
Шота в горшочке
Ингредиенты:
300 г внутреннего свиного сала,
600 г овсяной крупы,
100 г свинины,
3 дольки чеснока,
вода,
соль.
Приготовление:
Сало, мясо и чеснок мелко порежьте. Перемешайте все это с овсяной крупой. Добавьте по вкусу соли и заложите продукты в глиняный горшок объемом 1 л. Уплотните. Добавьте воды, чтобы масса пропиталась. Далее – горшок в духовку, нагретую до 180-200 градусов, на два часа. Через два часа горшок вытащите из духовки и поставьте на час в водяную баню.
Отварная колбаса
Ингредиенты:
800-1000 г говядины, свинины или баранины
300 г желудка,
100 г репчатого лука или 20 г чеснока,
110 г овсяной крупы,
200 г воды,
перец, соль, лавровый лист.
Приготовление:
Мясо нарежьте кусочками по 30-40 г, добавьте немного подсушенную овсяную крупу, нарезанный дольками лук, перец, соль, лавр, воду. Всю эту массу тщательно перемешайте и пропустите через мясорубку. Подготовленный желудок начините фаршем, края соедините и туго зашейте ниткой, придав изделию форму каравая. Натрите зашитый желудок солью и положите в неглубокую посуду с плотной крышкой. Затем запекайте два часа – почти до готовности. Остудите и вторично поставьте в жарочный шкаф при невысокой температуре, чтобы постепенно высушить колбасу и одновременно довести до готовности.
Даниил Головин
